Viticulture
L’appellation AOVDQS Coteaux du Quercy
Le Domaine de Lacoste est situé sur l’aire d’appellation du VDQS (Vin Délimité de Qualité Supérieure) Coteaux du Quercy. Les vins des Coteaux du Quercy sont produits sur environ 400 hectares par 170 producteurs de 18 communes du Tarn-et-Garonne et de 15 communes du Lot. On rencontre deux types de paysages viticoles : les causses calcaires et les coteaux verdoyants. La zone de production est placée sous une double influence climatique : atlantique et méditerranéenne. Le Cabernet franc, majoritaire (40 à 60 % de l’encépagement), est associé au Merlot, au Cot (autrement appelé Malbec ou Auxerrois), au Tannat et au Gamay pour réussir les meilleurs assemblages de Vins des Coteaux du Quercy.
L’encépagement du Domaine de Lacoste
La superficie totale en vignes s’élève à 17 hectares répartis comme suit : 15 hectares en appellation Coteaux du Quercy (Rouge et Rosé) et 2 hectares en Vin de Pays du Lot (Blanc Sec).
L’encépagement est le suivant :
| Encépagement Rouge | hectares | Encépagement Blanc | hectares | |
| Cabernet franc | 8.75 | Chardonnay | 0.49 | |
| Cot | 2.4 | En de l'El (loin de l'oeil) | 0.29 | |
| Merlot | 2.1 | Roussane | 0.26 | |
| Gamay | 1.42 | Viognier | 0.24 | |
| Cabernet Sauvignon | 0.22 | Sauvignon | 0.22 | |
| Ugni-Blanc | 0.20 | |||
| Colombard | 0.12 | |||
| Chenin | 0.10 | |||
| Semillon | 0.08 |
Observation : Le Cabernet Sauvignon ne fait pas partie de l’appellation Coteaux du Quercy. Il est donc vinifié en Vin de Table.
Les chantiers Greffons
Une partie du vignoble sert de matériel de base pour les pépiniéristes. Sur la période de février et mars, les bois des vignes mères (Blanc et Rouge) sont récoltés et assemblés en fagots de 1000 yeux. Ces bois sont détaillés en yeux (greffons) qui seront soudés à un porte-greffe par les pépiniéristes pour former de nouveaux plants de vigne.
Modes de conduite de la vigne
La densité de plantation des vignes varie de 4000 à 4340 pieds par hectare, soit respectivement un écartement entre rang de 2,5 m et 2,3 m pour, dans les deux cas, un espacement entre pieds de 1 m.
Conformément au décret d’appellation de l’appellation d’origine VQS Coteaux du Quercy, les vignes sont taillées en Guyot Simple. C’est une taille longue, caractérisée par une baguette fructifère de 6 à 12 yeux installée dans le sens du palissage, sur le fil porteur, et un courson de rappel à 2 yeux pour le renouvellement de baguette.
De manière générale, un désherbage chimique est pratiqué sous le rang. Toutefois, il est en projet, en partenariat avec l’IFVV (Institut Français de la Vigne et du Vin), d’en étudier les alternatives (notamment le travail du sol).
L’inter-rang est soit enherbé et entretenu par girobroyage, soit travaillé mécaniquement. Ce choix se fait en fonction des conditions pédologiques de la parcelle et des conditions climatiques de l’année.
Les travaux en verts réalisés pendant la période de pousse de la vigne ont pour but d’équilibrer la charge au potentiel de la parcelle et d’améliorer le micro-climat au sein du feuillage. L’ébourgeonnage, opération manuelle qui consiste à éliminer les jeunes rameaux inutiles poussant sur les bras, est pratiqué sur la majeure partie du vignoble. S’en suivent des opérations d’épamprage, et de relevage.
Lorsque la pression parasitaire devient significative, les traitements phytosanitaires doivent débuter. Ils ont pour but d’inhiber le développement de maladies cryptogamiques et autres parasites de la vigne. Ces traitements démarrent en général au mois de mai et sont au nombre variable de 7 à 11 (fonction de la pression parasitaires de l’année et donc des conditions climatiques).
Après de nombreux contrôles de maturité (mesure par réfractométrie du degré probable et acidité), nous décidons de la date de vendanges. Les vendanges se déroulent alors soit manuellement (parcelle du plateau), soit mécaniquement avec une machine à vendanger.
Le rendement moyen des vignes se situe autour de 45 hectolitres par hectare. Le Domaine de Lacoste est coopérateur partiel, ce qui signifie qu’une partie de la récolte est livrée à la Cave coopérative Côtes d’Olt de Parnac.
Nous travaillons actuellement à la reconversion complète de l’exploitation en agriculture biologique.
Vinification
Le matériel de Chai
La capacité totale du chai est d’environ 1180 hectolitres. Le cuvier est équipé de cuves de vinification et de garde-vin en acier inoxydable, et de de cuves de stockage en ciment revêtu de peinture époxy. La taille des cuves varie de 12 à 90 hectolitres.
Chaque cuve de vinification possède sa propre colonne de remontage et un accès par une passerelle, ce qui sécurise le travail. Ces cuves peuvent être thermorégulées individuellement par drapeaux, serpentins ou ruisselement.
L’exploitation du Lycée possède également un érafloir, une pompe à vendange hélicoïdale, un Kreyer (appareil externe de chauffage ou refroidissement du vin), un pressoir pneumatique, 3 pompes à piston, et un filtre à terre.
Une partie du cuvier a l’avantage d’être muni d’une climatisation. Ainsi, l’ambiance du chai peut être maintenue à 18°Cpendant les fermentations malo-lactiques et autour de 20°C pendant l’été.
Le schéma (avec légende) ci-contre représente le cuvier.
Le suivi des fermentations
24 heures après la réception de la vendange et après sulfitage autour de 5 g/hl, les cuves sont ensemencées avec des Levures Sèches Actives. Commence alors le suivi de la fermentation alcoolique (FA). Chaque jour, on relève la densité (proportionnelle à la quantité de sucre) et la température du moût. Au cours de la FA, la densité diminue (transformation du sucre en alcool) et la température augmente (activité métabolique des levures).
Pendant cette période, nous effectons des opérations de remontage avec aération et des délestages qui consiste à arroser le chapeau de marc (situé en haut de la cuve) avec du jus tiré en bas de la cuve. Ces opérations ont pour but d’homogénéiser le SO2 au sein de la cuve, d’extraire la couleur contenue dans les pellicules du chapeau de marc, et de donner l’oxygène nécessaire aux levures pour leur activité.
Dans le cas des vinifications en rouge, lorsque la fermentation alcoolique est terminée (absence de sucre), on réalise le décuvage : après écoulage du jus de goutte, le chapeau de marc est envoyé dans le pressoir pneumatique pour obtenir le jus de presse.
La phase de fermentation malolactique (FML) peut alors commencer. Elle peut démarrer naturellement ou après ensemencement d’un levain de bactéries lactiques. Cette fermentation consiste en la transformation de l’acide malique en acide lactique, acide moins fort. La FML consiste donc en une désacidification du vin, pratiquée uniquement sur le rouge, qui va donner de la souplesse au vin. Le suivi de la FML est réalisé par chromatographie sur papier où l'on note la disparition progressive de l’acide malique.
L’élevage du vin
Le vin est ensuite élevé en cuves inox ou ciment pour une mise en bouteille au printemps ; ou en fûts de chêne pendant un an. Pendant l’élevage, le vin doit être surveillé : contrôle de l’acidité volatile et du SO2 libre. Les barriques sont ouillées régulièrement.
La mise en bouteille
La mise en bouteille est réalisée par un prestataire extérieur. Les bouteilles sont ensuite stockées en Tiré-Bouchés jusqu’à l’habillage (pose de l’étiquette, de la capsule et mise cartons).
Commercialisation
Le Domaine de Lacoste exploite différents circuits de commercialisation : vente aux particuliers, cavistes, restaurants ,négociants. Il appartient au groupement d’intérêt économoque des lycées viticoles, et à ce titre organise une foire aux vins des lycées le jour sa journée portes ouvertes et distribue ses produits dans les foirs aux vins des autres lycées.
Les produits du Domaine de Lacoste
Les produits du Domaine de Lacoste sont commercialisés sous forme de bouteilles 75 cl, Bag In Box (BIB) 5 ou 10 L, ou en vrac. Cliquez ici pour accéder à la page de présentation des produits du Domaine de Lacoste.
Les grandes cultures
La surface totale en grandes cultures est d’environ 25 hectares (dont environ 3 hectares de jachère). Sont cultivés du Tournesol, du blé et de l’orge. La rotation des cultures suit l’ordre suivant :
Blé --------> Orge --------> Tournesol
Le blé de contrat, semence certifiée, est livré à CAUSSADE SEMENCES.
L’orge et le tournesol sont livré à la CAPEL, coopérative agricole.
Une expérimentation de jachère fleurie mellifère en contrat avec la Fédération de Chasse du Lot est menée sur la parcelle des Noyers. Cette jachère a le double intérêt d’apporter une quantité importante de pollen aux abeilles du Rucher Ecole et de paysager l’exploitation.
Les cervidés
Le troupeau compte une vingtaine de têtes sur une surface d’environ 4,5 hectares. Ces animaux apportent un intérêt touristique à l’exploitation et une diversification.
Un nombre variable d’animaux est abattu peu avant les fêtes de fin d’année pour vendre de la viande congelée sous vide (rôtis, côtelettes à réserver auprès du personnel d’exploitation). La viande de cerf est également vendue tout au long de l’année sous forme de pâtés et daubes.
L’apiculture
Le Domaine compte une vingtaine de ruches exploitées par un Rucher Ecole qui forme les futurs apiculteurs particuliers qui se lancent dans ce domaine en tant que loisir ou en tant que professionnels. Ce sont des formations pratiques non diplômantes qui ont lieu le samedi.
